Самые лучшие части свиного мяса

Разберемся, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Мясо свиньи нежно-розовое с белыми жировыми прослойками. Перед продажей тушку разделывают на несколько частей – шея, лопатка, окорок, грудинка, корейка. Они различаются калорийностью и соотношением мяса и сала. Для каждого блюда используют определенный участок свинины. Из лопатки готовят сочный шашлык. Окорок запекают целиком в духовке. Наваристый холодец получается из субпродуктов – голова, копыта, уши.

Категории свиных туш

Свинину подразделяют на пять категорий в зависимости от размера шпика (сала) в области седьмого шейного позвонка. Для наглядности мы сделали таблицу.

Таблица категорий свинины

Категория свинины, кроме молочных поросят месячного возраста, указывает на цель выращивания животного.

На продажу в разделанном виде идут только беконные и мясные свиньи. У них минимальная жировая прослойка – 25-30%.

Тушки 3 и 4 категории используют в промышленной переработке. Их отправляют на изготовление колбас и консервов.

Худшие сорта идут на колбасу

В каком виде продают туши и полутуши

После убоя мясники готовят свинину для реализации. Тушки 1-3 категории продают без окороков, головы, шпика и внутренних органов. Эти свиные части направляют на переработку.

Если туша предназначена для промышленных целей, окорок не отрезают.

Молочных поросят продают целиком, но без потрохов.

К продаже или реализации на переработку не допускают тушки, которые заморожены более одного раза. Также браком считается желтоватое сало, кровоподтеки на шкуре, подсвинки без шкуры.

Свиньи на воле

Клеймирование

Туши и полутуши свиньи перед продажей или отправкой на промышленную переработку отправляют на ветеринарный контроль. Если он прошёл успешно, ветеринар проставляет клеймо.

Тип клейма зависит от категории свинины. 1 категория – круглое клеймо, 2– квадратное, 3 — овальная, 4– треугольная.

На туши поросят ставят буквенный штамп – «М». На полутуши хряков – «Хряк-ПП».

Если же свинина не соответствует требованиям ветеринарного стандарта качества, ставится клеймо в виде ромба.

Классы свиных туш

Туши хрюшек подразделяют на классы в зависимости от половозрелых признаков и объема мышц. Вот как выглядит такая классификация в таблице.

Таблица классификации свиных туш

Сорта свинины

1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.

3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.

Цена тушки выше на 25-30%.

Свинину делят по сортам и категориям

Какую часть тушки выбрать

Цена

Стоимость зависит от нескольких факторов – участок туши, место продажи, регион. Разница в цене бывает до 150 рублей. Выгоднее брать мясо напрямую у фермеров. Они не накручивают процент за транспортировку и аренду.

Самая дорогая часть туши свиньи – шея. Средняя стоимость 450 руб./кг.

Цена свежего окорока начинается от 330 руб./кг., лопатки – 240 руб./кг., вырезки – 300 руб./кг.

Килограмм корейки и ребрышек стоит минимум 250 рублей.

Дешевле обойдется грудинка – 160 руб./кг..

Голова свиньи стоит от 25 руб./кг. Цена свежего сала – 200 руб./кг.

Части туши различаются по цене

Выбор блюда

Теперь о том, какую часть свинины лучше брать в зависимости от кулинарных предпочтений. Если планируете приготовить гуляш, берите корейку, филейную кусок, окорок. Также из них готовят отбивные, жаркое, котлеты.

Для засолки купите голень, рульку (передняя нога), ребрышки, шею и грудинку. Идеальное заливное получится из свиного языка.

Для шашлыка хороша шейка. В 100 г – 13 г жира. Шейка мягкая и сочная.

Если планируют запекание большого куска мяса, покупают окорок – свиную ногу. Лопатку запекают, жарят, тушат, варят из нее борщ.

Купленную свиную шейку добавляют в супы, жаркое. Из нее получается сочный шашлык.

Рагу и плов готовят из корейки. Также из этой части получаются нежные мясные медальоны и сочная буженина.

Из диетической вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое. Мясо добавляют в супы, салаты и овощные блюда.

Для холодца рентабельно покупать голову, щечки свиньи. Также из них готовят наваристый бульон.

На вертеле или сковороде лучше жарить постные куски. Для запекания подходят участки с жировой прослойкой.

Для разных блюд выбирают отдельные части туши

Части свиной туши

Спинная

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов – корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот – участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира – 21 г на 100 г. Калорийность – 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

На сало устойчивый спрос

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира – 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность – 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Шейка

Этот вид мяса находится на шее животного. Обращайте внимание на цвет прожилок сала. У качественной свинины он белый или розоватый. Содержание жиров – 31 г. Калорийность – 267 ккал.

Лопатка

Это участок туши над передними ногами свиньи. Содержание жиров – 21 г.

Лопатку используют в диетических рационах. Калорийность на 100 г – 257 калорий.

Возятся в сене

Грудинка

Грудинка (подчеревок, пашина, пузанина) находится вдоль боков брюха сзади лопатки. Внешне она похожа на говядину – мясо чередуется с жировыми прослойками.

Грудинка очень жирная. 53 г жира на 100 г.

Калорийность – 510 ккал.

Грудинка не относится к диетическим блюдам. Из неё готовят копчености, гуляш, супы.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи – окорок. Содержание жира – 21%, калорийность – 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Окорока ценятся

Сало

Подкожный жир снимают с боков, брюшины и хребта туши свиньи.

Толщина сала зависит от породы. В тушах хрюшек сальной направленности до 55% сала. Его максимальная толщина – 13,3 мм.

Сало калорийное – 979 ккал на 100 г. Его засаливают, коптят, или употребляют в натуральном виде.

У молодых хрюшек шкурка нежная. После убоя ее не отделяют от сала.

Голова

Голова состоит из пятачка, ушей, щек. Это участки туши относят к субпродуктам.

Процент жира высокий – 35%. Калорийность – 221 ккал.

Хвост

Основание хвоста находится у крестцовой кости. Он состоит из шкурок, хрящей и тканей.

Из хвоста готовят наваристый бульон, маринуют и коптят. Содержание жира – 33,1 г., калорий – 378 ккал.

А из какой части свиной тушки готовите чаще вы? Поделитесь своими любимыми блюдами.

Если статья была интересной, поставьте пожалуйста 5 звезд и отправьте ссылку друзьям.

Рейтинг
( 14 оценок, среднее 4.07 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
На хозяйстве
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: