Разберемся, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Мясо свиньи нежно-розовое с белыми жировыми прослойками. Перед продажей тушку разделывают на несколько частей – шея, лопатка, окорок, грудинка, корейка. Они различаются калорийностью и соотношением мяса и сала. Для каждого блюда используют определенный участок свинины. Из лопатки готовят сочный шашлык. Окорок запекают целиком в духовке. Наваристый холодец получается из субпродуктов – голова, копыта, уши.
Категории свиных туш
Свинину подразделяют на пять категорий в зависимости от размера шпика (сала) в области седьмого шейного позвонка. Для наглядности мы сделали таблицу.
Категория свинины, кроме молочных поросят месячного возраста, указывает на цель выращивания животного.
На продажу в разделанном виде идут только беконные и мясные свиньи. У них минимальная жировая прослойка – 25-30%.
Тушки 3 и 4 категории используют в промышленной переработке. Их отправляют на изготовление колбас и консервов.
В каком виде продают туши и полутуши
После убоя мясники готовят свинину для реализации. Тушки 1-3 категории продают без окороков, головы, шпика и внутренних органов. Эти свиные части направляют на переработку.
Если туша предназначена для промышленных целей, окорок не отрезают.
Молочных поросят продают целиком, но без потрохов.
К продаже или реализации на переработку не допускают тушки, которые заморожены более одного раза. Также браком считается желтоватое сало, кровоподтеки на шкуре, подсвинки без шкуры.
Клеймирование
Туши и полутуши свиньи перед продажей или отправкой на промышленную переработку отправляют на ветеринарный контроль. Если он прошёл успешно, ветеринар проставляет клеймо.
Тип клейма зависит от категории свинины. 1 категория – круглое клеймо, 2– квадратное, 3 — овальная, 4– треугольная.
На туши поросят ставят буквенный штамп – «М». На полутуши хряков – «Хряк-ПП».
Если же свинина не соответствует требованиям ветеринарного стандарта качества, ставится клеймо в виде ромба.
Классы свиных туш
Туши хрюшек подразделяют на классы в зависимости от половозрелых признаков и объема мышц. Вот как выглядит такая классификация в таблице.
Сорта свинины
1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.
Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.
2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.
Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.
3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.
Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.
К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.
Из субпродуктов варят холодец, маринуют.
Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.
Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.
Цена тушки выше на 25-30%.
Какую часть тушки выбрать
Цена
Стоимость зависит от нескольких факторов – участок туши, место продажи, регион. Разница в цене бывает до 150 рублей. Выгоднее брать мясо напрямую у фермеров. Они не накручивают процент за транспортировку и аренду.
Самая дорогая часть туши свиньи – шея. Средняя стоимость 450 руб./кг.
Цена свежего окорока начинается от 330 руб./кг., лопатки – 240 руб./кг., вырезки – 300 руб./кг.
Килограмм корейки и ребрышек стоит минимум 250 рублей.
Дешевле обойдется грудинка – 160 руб./кг..
Голова свиньи стоит от 25 руб./кг. Цена свежего сала – 200 руб./кг.
Выбор блюда
Теперь о том, какую часть свинины лучше брать в зависимости от кулинарных предпочтений. Если планируете приготовить гуляш, берите корейку, филейную кусок, окорок. Также из них готовят отбивные, жаркое, котлеты.
Для засолки купите голень, рульку (передняя нога), ребрышки, шею и грудинку. Идеальное заливное получится из свиного языка.
Для шашлыка хороша шейка. В 100 г – 13 г жира. Шейка мягкая и сочная.
Если планируют запекание большого куска мяса, покупают окорок – свиную ногу. Лопатку запекают, жарят, тушат, варят из нее борщ.
Купленную свиную шейку добавляют в супы, жаркое. Из нее получается сочный шашлык.
Рагу и плов готовят из корейки. Также из этой части получаются нежные мясные медальоны и сочная буженина.
Из диетической вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое. Мясо добавляют в супы, салаты и овощные блюда.
Для холодца рентабельно покупать голову, щечки свиньи. Также из них готовят наваристый бульон.
На вертеле или сковороде лучше жарить постные куски. Для запекания подходят участки с жировой прослойкой.
Части свиной туши
Спинная
К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.
Спинной участок бывает двух видов – корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот – участок между ребрами и хребтом.
Мясо нежное, с малым содержанием жира – 21 г на 100 г. Калорийность – 199 ккал.
Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.
Вырезка
Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.
В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира – 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.
Калорийность – 199 ккал на 100.
Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.
Шейка
Этот вид мяса находится на шее животного. Обращайте внимание на цвет прожилок сала. У качественной свинины он белый или розоватый. Содержание жиров – 31 г. Калорийность – 267 ккал.
Лопатка
Это участок туши над передними ногами свиньи. Содержание жиров – 21 г.
Лопатку используют в диетических рационах. Калорийность на 100 г – 257 калорий.
Грудинка
Грудинка (подчеревок, пашина, пузанина) находится вдоль боков брюха сзади лопатки. Внешне она похожа на говядину – мясо чередуется с жировыми прослойками.
Грудинка очень жирная. 53 г жира на 100 г.
Калорийность – 510 ккал.
Грудинка не относится к диетическим блюдам. Из неё готовят копчености, гуляш, супы.
Свиной окорок
Участок передней и задней ноги свиньи – окорок. Содержание жира – 21%, калорийность – 261 ккал.
В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.
В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.
Сало
Подкожный жир снимают с боков, брюшины и хребта туши свиньи.
Толщина сала зависит от породы. В тушах хрюшек сальной направленности до 55% сала. Его максимальная толщина – 13,3 мм.
Сало калорийное – 979 ккал на 100 г. Его засаливают, коптят, или употребляют в натуральном виде.
У молодых хрюшек шкурка нежная. После убоя ее не отделяют от сала.
Голова
Голова состоит из пятачка, ушей, щек. Это участки туши относят к субпродуктам.
Процент жира высокий – 35%. Калорийность – 221 ккал.
Хвост
Основание хвоста находится у крестцовой кости. Он состоит из шкурок, хрящей и тканей.
Из хвоста готовят наваристый бульон, маринуют и коптят. Содержание жира – 33,1 г., калорий – 378 ккал.
А из какой части свиной тушки готовите чаще вы? Поделитесь своими любимыми блюдами.
Если статья была интересной, поставьте пожалуйста 5 звезд и отправьте ссылку друзьям.
